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象拔蚌:长得“污”,却美味!

2019-09-04 15:04:44    来源:橄榄画报(微信公众号:FoodIngredients)   作者:

江苏快3投注 在之前的食材栏目我们聊到了外貌“浮想联翩”、鲜嫩肥美的沙蒜。世界之大,无奇不有。在形形色色的海鲜之中,长相清奇,却美味无比,鲜得让人难掩兴奋的“海中珍宝”又岂止沙蒜一种。




讲到长相“不可描述”,好吃到欲罢不能的“海鲜大boss”,象拔蚌认第二,哪种海鲜又能认第一呢?


江苏快3投注 这里说的象拔蚌可不是大排档、烧烤档常出现那种只有婴儿拳头大小的象拔蚌,而是特指常出现在粤式海鲜酒家里的高级海鲜:像手臂般粗壮,形状宛如象鼻的“巨形”象拔蚌──太平洋潜泥蛤!


江苏快3投注 今天《橄榄画报》就想和大家聊一聊象拔蚌的鲜嫩美味。目前,许多高级海鲜酒家使用的象拔蚌多为加拿大象拔蚌,因此我们还邀请了来自加拿大象拔蚌协会执行理事Grant Dovey先生及加拿大象拔蚌协会市场专员Katie Lindsay女士为大家介绍加拿大象拔蚌!


01 “深挖”的象拔蚌


江苏快3投注 象拔蚌,学名为太平洋潜泥蛤Panopea abrupta,两壳大小相等,壳长约18-23厘米,薄且脆,前端长有肥大粗壮的虹吸管,也就是我们平时食用的象拔蚌部位。


象拔蚌的虹吸管随着成长最长可伸展至1米以上,不能缩入壳内,外形酷似象鼻,因而被外界称为“象拔蚌”。又因其生长在海底泥沙里,需要“深挖”才能捕获,所以象拔蚌的英文俗名称为Geoduck,源于印第安语的“挖得深”。


原产于北太平洋沿岸的野生象拔蚌,现在主要分布在阿拉斯加至墨西哥沿岸,于美国、韩国和中国部分地区也有进行养殖。


野生象拔蚌通常栖息在泥沙质浅海海底或潮间带,多埋藏于一米深的泥沙之中,并伸出其长长的虹吸管,以海水中的单细胞藻类为食。因此像加拿大是以深潜采捕的方式捕获象拔蚌,由潜水员沿着海床,在海底里寻找象拔蚌的踪迹将其挖出来。


江苏快3投注 加拿大象拔蚌主要产自卑诗省British Columbia沿岸,通过潜水员在海底里捕获,一年四季都有产出,夏季主要产自温哥华岛附近海域,冬季则在海达瓜依Haida Gwaii。不但最大可能保证可持续性发展,长年在冷冽海底生长的象拔蚌,口感和味道也更鲜嫩甜美。


02“脱皮即食”,鲜甜爽嫩


江苏快3投注 象拔蚌通常是保持鲜活状态出现在市场上,像加拿大象拔蚌在上岸24至48小时内就会马不停蹄地进入市场。


江苏快3投注 也因如此,说到享用象拔蚌的主流吃法,当然是剌身生食。去壳取出象拔蚌的虹吸管,剥掉皱皱的表皮就会露出白白嫩嫩的蚌肉,切成薄片,不需调味,吃其鲜甜与淡淡的海水味!


剌身生食,对于海鲜本身的要求高,因此挑选象拔蚌也相当重要。由于受产地海域的温度影响,不同产区的象拔蚌也稍有不同。所以选择象拔蚌时,除了留意它的大小粗幼外,还可以留意其表皮色泽。


不同地区的象拔蚌之间,其差异取决于捕捞地点,水深、年龄、遗传等,形成象拔蚌的大小和颜色的差别。


譬如市场上常见的加拿大象拔蚌,外形修长,鲜甜爽嫩,需在摄氏4至5度的环境下方可生存,多放在冰上保持鲜活。而有些美国象拔蚌,表皮泥黄,肉管肥厚短小,肉质爽脆,但甜味稍逊,可在14摄氏度左右的水温下生存,因此多放在水里保持鲜活。


象拔蚌挑选小贴士 


望:虹吸管看起来新鲜饱满,污点少。

闻:闻起来味道有清新的海洋味,不带鱼腥味。

江苏快3投注 触:虹吸管触感结实。


而且象拔蚌越是外壳洁白,露出的虹吸管表皮颜色越深,代表其长期处于深海,肉质就越甜。


03 象拔蚌怎么吃?


从20世纪80年代左右开始,象拔蚌的主要消费市场就是中国,尤其在香港的粤式高级海鲜酒楼广为流行。象拔蚌适合生食,不宜久煮,加热后容易变老发韧,影响口感。


江苏快3投注 因此刺身是最常见的吃法之一,除了蚌肉刺身、蚌肚(内脏)煮粥外,“过桥”做法的象拔蚌亦大受欢迎,深得不喜生食的食客所喜爱。除此之外,象拔蚌也适合涮火锅、爆炒、凉拌等多种做法。


江苏快3投注 “过桥”象拔蚌其实就是以源自云南的手法烹调象拔蚌,把切成薄片的象拔蚌,以高温热汤灼至半熟,加热时间短,不但能保持象拔蚌的鲜甜,口感更添爽脆。譬如利苑酒家的招牌菜“浓汤过桥象拔蚌”,用鱼、虾、蟹熬出来的海鲜浓汤,伴以芽菜浸熟,入口爽嫩,鲜味浓郁。


江苏快3投注 在加拿大,象拔蚌在温哥华和多伦多的高端中餐馆和日本餐厅也很受欢迎,多以刺身食法。但加拿大象拔蚌大部分还是直接出口到亚洲,以中国市场为主,每天运往中国广州、上海、北京等城市。部分出口到韩国、越南和日本等亚洲国家,也有一些出口到英国、意大利、法国和荷兰等欧洲国家。


上海去哪吃? 

利苑

世纪大道8号上海国金中心3楼L3-17&18

021-51061688

御宝轩

北京东路99号益丰•外滩源4层

021-53081188

云空煮海

富城路190号

021-68861778


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象拔蚌


产地  野生象拔蚌多产于北太平洋沿岸,在于美国、韩国和中国部分地区都有养殖。

特征  肉色粉白,味道鲜甜,口感爽脆。

经典料理方式  象拔蚌刺身、“过桥”象拔蚌、象拔蚌粥等。

烹饪小贴士  用热水稍微浸泡虹吸管,就能把表皮剥掉露出粉白色蚌肉。


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本文标签:   海鲜   象拔蚌

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